Totes Tier und kaltes Bier - Grillen und Chillen

[ottomane]

Meine Frage war blöd gestellt, stelle ich gerade fest. Sorry dafür. Jetzt bin ich aber hartnäckig, da ich das vielleicht mal nachmachen will. Ich meinte:

Bei welcher Kerntemperatur nimmst du die Kammstücke vom Grill?

 

[MacHoliday]

Die App hat Voreinstellungen für verschiedene Fleischarten. Bei dem gestern gegrillten Schaukelbraten verwende ich die Voreinstellung Medium Kerntemperatur 60°C. Damit bleibt das Fleisch schön saftig.
Zunächst grille ich das Fleisch mit allen 3 Flammen auf höchster Stufe beidseitig jeweils 3 Minuten an. Anschließend lege ich es auf die "Empore" auf die rechte Seite. Dann kommen die Temperaturfühler im jeweils größten und dem kleinste Stück zum Einsatz. Die beiden rechten Flammen, schalte ich komplett aus und die linke auf Minimal.
Rind grille ich bis zu einer Kerntemperatur von 54°C.

So, ich hoffe das jetzt alle Klarheiten beseitigt sind.

 

[RedCloud]

Die App hat Voreinstellungen für verschiedene Fleischarten.

Hammer! Damit könnte man dann sogar das "Perfekte Dinner" gewinnen.

 

[Balkenende]

Nur lohnenswert, wenn man damit die Leute auch auswählen kann

 

[MacHoliday]

Ich arbeite daran!

Aber mal im Ernst. Ich kaufe nur hochwertiges Fleisch was meistens einen stolzen Preis hat. Bei unserem örtlichen REWE-Markt bekomme ich gutes DryAged-Fleisch nach amerikanische Art zerlegt. In der Auslage der Metzger-Theke sind die auf etwa 2-3 cm Stärke geschnitten. Meiner Meinung nach ist aber erst ein ca. 6 cm starkes T-Bone Steak richtig gut. In dieser Stärke kommt das T-Bone auf ein Gewicht von 1.000 g. Bei einem Kilo-Preis von 39,- Euro ist man also bei fast 40,- Euro für ein Steak. Da ist mir das Risiko einfach zu groß, das das Steak dann hoffentlich Medium Rare wird.

Nennt mich jetzt ruhig einen Kontrolle-Freak.

 

[ottomane]

So, ich hoffe das jetzt alle Klarheiten beseitigt sind.

Ja, besten Dank!

Weil's gerade gut zum Thema passt: Hier findet man Kerntemperaturen mit passendem Anschnittbild bei verschiedenen Fleischarten.

 

[fLuP]

Wenn du den Anspruch hast hochwertiges Fleisch zu kaufen wieso gehst du dann in den rewe?

 

[RedCloud]

Wild bekommt man eben nur im Reh-we ...

 

[Balkenende]

Oder beim Jäger dem Schläger Eckhard, Hirsch Hau sen.

 

[Mac K.]

Genannt auch Jägermeister

 

[Bergfeld]

Wenn du den Anspruch hast hochwertiges Fleisch zu kaufen wieso gehst du dann in den rewe?

Halt ich für eine falsche Aussage.
In unserem REWE bekommst qualitativ sehr hochwertiges Fleisch!
http://m.qualivo.de/

 

[MacHoliday]

Wenn du den Anspruch hast hochwertiges Fleisch zu kaufen wieso gehst du dann in den rewe?

Welche Möglichkeit hat man als normaler Kunde denn, um zu überprüfen ob es sich um hochwertiges Fleisch handelt?

Als Anhaltspunkte hat man zunächst mal nur den Preis und die optische Wahrnehmung. Zuhause in der Küche folgt dann der olfaktorische Test und nach der Zubereitung der gustatorische Test.

Preis: Ein Steak zum Kilopreis von fast 40 Euro ordne ich in der leicht gehobenen Liga ein.
Optisch: Bilde Dir selbst ein Urteil anhand der beiden Bilder vom Rewe-T-Bone-Steak. Man beachte den Filet-Anteil!
Olfaktorisch und gustatorisch hatten bisher weder meine Gäste noch ich etwas auszusetzen.

Nur um Missverständnisse zu vermeiden, ich kaufe ja nicht das abgepackte Fleisch aus der Kühltheke.
Wie zuvor erwähnt, lasse ich mir vom Metzger das Fleisch nach meine Vorgaben auf die richtige Stärke schneiden.
Hinter Metzger-Theke ist der DryAger-Reifeschrank mit den Vierteln vom Rind. Dort suche ich mir das Stück aus, von dem der Meister mir meine Steaks runterschneiden darf.

Natürlich gibt es auch noch Wagyu- und Kobe-Fleisch, aber das gönne ich mir dann doch nur ein oder zweimal im Jahr.

 

[ottomane]

REWE oder nicht, aber das sieht nach richtig gutem Fleisch aus. Hier ganz in der Nähe gibt es auch einen EDEKA-Supermarkt, zu dem manche Grillfreunde zig Kilometer fahren, um dort das Fleisch zu kaufen. Ja, die haben auch einen Reifeschrank und ein Warenprogramm ähnlich wie von Dir beschrieben.

Die "Premium"-Supermärkte tun, was sie tun müssen: Sie flüchten vor den Discountern in die Qualitätsecke. So gesehen keine schlechte Entwicklung, wenn nur nicht die kleinen Metzgerbetriebe dadurch unter die Räder kommen.

 

[Balkenende]

Mein Grillfleisch kaufe ich vom Landschlachter auf dem Markt, wie überhaupt Fleisch. Da gibt's nicht immer alles, aber immer lange abgehangen etc. - die Qualität besticht. Es gibt eben nur das, was da ist.

Der hat vor allem auch ein paar alte Rindersorten und auch Fleisch von besonderen Schweinen.

Unglaublich, wie gut ein Schweinefleisch schmecken kann.

Unabhängig davon grille ich Fische und Sepia gar noch lieber, weil besonderer. Auch zB 'Jomfruhummer' sind ein Kracher. Bilder nur exemplarisch:

Was ich noch nicht probiert habe:

Eigene Würste machen und grillen. Das kommt jetzt für den Urlaub mal ganz hoch auf die Agenda ...

 

[timmy38233]

Ich hab da mal 'ne Frage… Meine Mutter hat aus Versehen Oberschale vom Schwein zum grillen gekauft. Normalerweise werden damit ja Schnitzel gemacht.

Meint ihr dass man das Fleisch trotzdem einfach marinieren und grillen kann?

LG,
Tim

 

[TheTripleist]

Eigene Würste machen und grillen. Das kommt jetzt für den Urlaub mal ganz hoch auf die Agenda ...

Hole ab und zu Würstchen vom Biohof. Die sind geschmacklich schon sehr gut. Ob ich es bei Eigenfertigung besser hinbekommen würde habe ich meine Zweifel. Aber da gibt es sicherlich gute Möglichkeiten.

 

[MacHoliday]

Ich hab da mal 'ne Frage… Meine Mutter hat aus Versehen Oberschale vom Schwein zum grillen gekauft. Normalerweise werden damit ja Schnitzel gemacht.

Meint ihr dass man das Fleisch trotzdem einfach marinieren und grillen kann?

LG,
Tim

Wenn Du es langsam indirekt grillst und es regelmäßig während der Garzeit immer mal wieder mit der Marinade bestreichst sollte es gehen. Es gibt genug Rezepte mit den Du es trotzdem schon knusprig bekommst.

 

[ottomane]

Ich würd's vor allem am Stück lassen und genau wie @Macholiday auch schreibt, langsam ziehen. Grillraumtemperatur um 130 °C, indirekt, bei Kerntemperatur 70°C vom Grill und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. KT 65 °C reicht vermutlich auch, wird saftiger.

Ich muss aber zugeben, dass ich Oberschale noch nie gemacht habe Aber ich glaube, dass das das gleiche ist wie Schweinelachs und den habe ich kürzlich so zubereitet. Lecker und saftig. Ich habe das Stück allerdings nur einfach vorher rundum ordentlich gesalzen.

 

[timmy38233]

Vielen Dank für die Ratschläge!

Leider waren es schon geschnittene Stücke.
Wir haben jetzt auf die schnelle noch ein paar Nackensteaks gekauft und werden aus der Oberschale mal ein kleines Schnitzelbuffet machen

 

[Bergfeld]

Gerade mal den Grill vernünftig gereinigt.
Heute Abend gibt es dann lecker Steak.