Ich sehe gerade, ich synchronisiere mein iPhone ja auch per iTunes und auf meinen Mac werden keine Apps abgelegt, warum nicht?

Und warum werden die in ersterem Szenario nicht auch einfach neu geladen? Verstehe einer Apple!
Nichts. Aber wenn du mit iTunes Backups erstellst und es irgendwann wiederherstellen möchtest, müssen die Apps vorhanden sein. Wenn iTunes dann keine Apps findet, werden sie auch nicht wiederhergestellt. Wenn du stattdessen mit iCloud Backups machst, werden die Apps einfach aus dem App Store geladen.
Das stimmt nicht. Auch ohne den Sync der Apps werden nach dem Wiederherstellen aus einem iTunes Backup anschließend die Apps, die sich zum Zeitpunkt der Backup-Erstellung auf dem iOS-Gerät befanden, vom iPhone automatisch heruntergeladen.
Ich bin manchmal ganz froh, dass die App-Käufe auf iTunes übertragen werden. Es kommt dann und wann schon mal vor, dass Apps aus dem Store auf nimmer wiedersehen verschwinden. So habe ich zB die Special Edition von Monkey Island 1 (nicht die unsäglichen Tales) nur noch auf iTunes gesynct. Aus dem Store ist es - genau wie leider auch Teil 2, den ich NICHT habe - verschwunden.

Dann macht das Backup aber nicht mehr viel Sinn. Und erst die Apps wieder löschen und von iTunes zu synchronisieren ist umständlich hoch 10.
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