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Probleme mit Update MacOS Big Sur

außer eben mit den alten Daten, wie z.B. Bilder, Dokumente, Musik und Apps.

Hattest du eine Möglichkeit das Backup auszuwählen?

Wenn nach dem Einspielen des Backups die oben genannten Dinge fehlen, dann waren sie in aller Regel auch nicht in diesem Backup enthalten. Du bist dir aber schon sicher, dass die Bilder, Dokumente, Musik und Apps auch tatsächlich per Time Machine gesichert wurden, oder?

Beim Migrationsassistenten ist das anders, da kann man gewisse Dinge abwählen, damit sie nicht ins neue System übertragen werden.

Hier noch zwei Links zu Apple, wo alles noch mal erklärt ist:
Wiederherstellen aller Dateien auf dem Mac (Auswahl des Betriebssystems oben beachten)

Wiederherstellen von mit Time Machine gesicherten Objekten auf dem Mac (Auswahl des Betriebssystems oben beachten)

Inhalte auf einen neuen Mac übertragen (Inhalte auf einen neu aufgesetzten Mac zu übertragen ist praktisch das Gleiche)
 
Alles händisch zu kopieren wäre ein Alptraum

das war die beste entscheidung die ich getroffen hatte!

mein full clean install dauerte zwar 16 stunden, aber dafür
läuft die alte käsereibe schnell und stabil im 18 stunden betrieb
am tag seit 1 1/2 wochen absolut problemlos.